诺如病毒可以生活在食物中吗? -食品安全专家

食品中的诺如病毒简介

在2017年世界田径锦标赛上,博茨瓦纳短跑运动员Isaac Makwala以一种非常不寻常的方式获得了200米半决赛的资格:独自进行加热-随后进行庆祝。

在那一周,Makwala和其他运动员一起因食物中毒而感染了诺如病毒,据称食物中毒源自他们所住的旅馆。

当跑步者出现在预定的比赛中时,他显然很适合参加比赛,但由于担心他会感染其他运动员,法官们还是决定将他拒之门外。

最终,Makwala的一切顺利,他在个人职业生涯的同一天获得了决赛的资格,与其他成员一起参加比赛。但是,国际田联遭到严厉批评,因为他不允许他与其他短跑选手比赛。毕竟 - 这就是著名评论员的推理 -他出现参加奔跑的事实仅意味着他已经完全康复,因此没有理由让他离开。

实际上,国际田联的决定是无可厚非的:症状消失后的最初48小时是受诺如病毒感染的人最有可能传播感染的时间。如果有的话,随后的批评很好地表明了人们普遍缺乏对该疾病的认识。

不幸的是,这种缺乏认识的现象扩展到食品工业,在此诺罗病毒往往被低估了,而且经常没有有效的措施来防止污染。

什么是诺如病毒?

诺如病毒(也称为诺沃克病毒,来自1968年在俄亥俄州爆发的城市) 引起急性胃肠炎 具有恶心,呕吐,腹泻和腹部绞痛的典型症状。潜伏期为12至48小时(平均33小时),症状持续24至60小时。该病毒通过粪便和呕吐物直接在人与人之间传播,或者通过被污染的水,空气和食物传播。

诺如病毒的类型不同,其中有些与食源性感染的相关性更高。尽管它会被热量破坏,但它可以在高达60°C / 140°F的温度下生存,少至18个颗粒就足以引起感染。结果,它可以快速,轻松地传播。世界田径锦标赛的爆发表明,即使是一群住在伦敦四星级酒店的职业运动员也无法幸免。

当人们在室内度过更多的时间时,诺如病毒的暴发在冬季更为普遍。这就是为什么在英国和爱尔兰通常将其称为“冬季呕吐臭虫”的原因。尽管它不是引起急性胃肠炎的唯一原因,但据估计,它导致了全球60%的病例,并且 其中14%是 食物来源。

死亡人数少,影响大

食品安全事件数据显示,虽然与细菌相关的疾病(如沙门氏菌,大肠杆菌和李斯特菌)导致更多的死亡,并应引起他们的关注,但诺如病毒并不被认为是至关重要的。诺如病毒和沙门氏菌之间的比较将有助于阐明食品工业在各自食品安全问题上的不同态度。

根据 RASFF数据库自2001年以来一直追踪所有与食物相关的事件,2015年共有953起与沙门氏菌相关的事件,其中91起是在公司自行检查后报告的。另一方面,RASSF数据库中报告的289例中只有2例诺如病毒。差异为9.55%,而生产者本人报告的暴发率为0.69%。

信息和监视的这种差异可能是由于这样的假设,即诺如病毒毕竟不是那么危险,而且相对容易治疗。

 

诺如病毒感染本身并不会致命,尽管它可能导致脆弱的患者(如幼儿,老年人或有医疗问题的人)并发症。另一方面,数据 由AESA准备 根据2015年的食品事故,沙门氏菌对人们的健康构成更大的风险。 2015年,仅沙门氏菌引起1,719例住院和3例死亡,而诺如病毒引起352例住院和1例死亡。

但是,即使医疗状况不会导致那么多的死亡,也要付出社会代价,尤其是当涉及许多受试者时。

在这方面,数据证实诺如病毒比沙门氏菌传播得快得多。典型的诺如病毒暴发平均涉及46.8人,而沙门氏菌暴发仅涉及6.9人。

此外,据报道的食物事件并不能说明食源性疾病对社会的真正影响。尽管欧盟食品体系非常善于调查实际或潜在风险并采取对策,但食品召回体系也有其局限性。首先,许多食源性污染是无症状的。使用诺如病毒,这些病毒可能高达30%。当然,即使没有症状也可以传播病毒。

其次,潜伏期使得将食源性疾病与特定食物相关联变得困难。即使可以将疫情追溯到特定地点,也可能无法准确查明是什么食物造成了疫情。

例如,最近在俄亥俄州爆发的诺如病毒病例与当地一家咖啡店有关。但是,经过两周的研究, 地方当局不得不 承认他们可能永远不知道该病毒的真正来源。

用热量杀死食物中的诺如病毒是不够的

第二种假设可能会导致诺如病毒周围产生错误的安全感,因此可以很容易地预防此类事件。由于灭菌,巴氏灭菌法或在足够高的温度下烹饪可有效杀死病毒,因此许多加工食品被认为可免受诺如病毒污染,因此,我们将新鲜,未经加工的食品列为主要罪犯。 。

所有这些都是真实的,并有数据支持。根据RASFF数据库,未加工或未煮熟的贝类(尤其是牡蛎)是诺如病毒暴发的主要原因。该列表还包括生菜和浆果。例如, 2012年德国大爆发来自中国的冷冻草莓造成了11,000多名幼儿的不适。

但是,使用热量杀死病毒只能去除一个污染通道。诺如病毒感染也可以在食品工厂或使用地点(例如,餐馆或家庭厨房)通过空中或直接接触传播。在某些情况下,经过温度处理的食物可能在加工(高级护理)区域容易被人类诺如病毒携带者污染。

有效预防政策的三个要素

由于诺如病毒会引起相当传染的疾病,并对社会产生重大影响,因此食品工业应做更多的工作来创建安全的加工环境。

公司文化至上

2017年1月12日星期四,照片显示了匹兹堡一家Chipotle餐厅的标志。 Chipotle Mexican Grill,Inc.报告了2017年7月25日,星期二的财务业绩。(美联社照片/ Gene J. Puskar)

2015年,美国墨西哥卷饼连锁店Chipotle的声誉因其餐厅开始爆发的严重大肠杆菌而受到严重损害。今年7月,快餐连锁店再次爆发了诺如病毒。 经公司确认,源于一名感染了该病毒但仍然正常工作的员工。尽管在第一次事件发生后食品安全措施得到了所有改善,Chipotle显然并未对商店经理实施病假政策。

在这些情况下,医生的指征非常清楚:诺如病毒至少在症状消失后的前48小时内具有最高的传染性。正如Makwala在康复后两天被拒之门外,不应允许食品工人在感觉良好后立即返回工作。不幸的是,当前的行业惯例经常朝相反的方向发展。

明确的公司政策是必不可少的,但正如Chipotle的例子所示,如果没有真正决心执行这些规则,那么这些规则就没有多大用处。这就是为什么在食品工业中预防诺如病毒首先是公司文化和良心问题。

卫生和卫生习惯

彻底洗手是预防诺如病毒污染的最有效卫生措施。 “彻底”意味着用洗手液快速洗净是不够的。有效地清洁双手至少需要30秒钟的剧烈摩擦。当然,彻底洗手后,应使用消毒剂清除残留的有害病毒和细菌。

另外,当食品操作员在工作中表现出症状时,必须在病假期间立即将其送回家。下一步将是消毒食品操作员可能接触过的所有表面,包括浴室。该病毒倾向于对清洁剂具有很强的抵抗力,但事实证明,氯漂白剂溶液更有效。

环境监测

良好的卫生习惯是必要的,但还不够。食品操作员通常不会在工厂环境中积极寻找诺如病毒的存在。

虽然通常以结构为基础测试食品接触表面附近和更广泛的工厂环境中细菌(病原体)的存在,但是在国际食品工业中很少进行诺如病毒的测试。 。如今,有许多有效的PCR或ELISA测试试剂盒可有效检查是否存在 诺如病毒。

如上所述,诺如病毒暴发更可能在冬季发生,因此在此期间应加强对诺如病毒存在的环境监测。在任何怀疑与诺如病毒有关的疾病发生并影响到在食品工厂工作的一名或多名员工的期间和之后,都应进行监视。这也应包括办公室工作人员,因为他们可能使用与暴露在空气中的食物相同的设施。

底线:诺如病毒可以在食物中生存吗

如图所示 在世界卫生组织进行的一项研究中 根据世界各地的流行病数据,诺如病毒暴发占食源性疾病乃至与食物相关的死亡总负担的很大一部分。

全球食品生产和加工业应更加注意与诺如病毒有关的预防措施。正确的手部卫生,员工生病时的正确公司心态,确保病假在康复后至少持续48小时,并在其中包括诺如病毒环境监测计划是减少诺如病毒暴发的关键因素。

 

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