小麦粉中召回大肠杆菌的5大原因-食品安全专家

引言小麦粉的根本原因是大肠杆菌

面粉。

2016年,大肠杆菌爆发是导致食品行业产品召回的全球主要问题之一。尤其是小麦行业遭受了沉重打击:通用磨坊(General Mills)在2016年发生了一次重大召回事件,该问题导致111人患病,17人住院,其中包括一名发生溶血性尿毒症综合征(HUS)的人。 2016年,由于大量混合,另一场O157大肠杆菌暴发使美国9个州的至少13人患病。在这些患者中,有8人住院,其中包括2例发展为HUS。

通用磨坊的问题始于2015年12月,当时许多人因吃生面团而生病。面粉未被大肠杆菌O121和大肠杆菌O26污染。调查于2016年9月5日结束,并导致美国在加拿大,墨西哥和英国等国撤军。由于该问题,通用磨坊不得不关闭两个地点。

General Mills的例子并非唯一:面粉不是无菌产品;面粉不是无菌产品。它是一种原始农产品,并不总是经过适当的加工步骤来杀死细菌。根据疾病预防控制中心(CDC)的说法,面粉和基于面粉的混合物被怀疑或与其他食源性沙门氏菌和大肠杆菌O157爆发的来源有关。

在许多食品安全风险分析中,面粉不被认为是食品安全风险,但是在餐馆中,面粉基混合物通常用于撒粉表面,以输送比萨饼,面包等。 。在许多国家,人们吃生的或未煮熟的面团。但是问题不在于只吃生面团或未煮熟的面团。由受污染的小麦粉制成的未煮熟产品也对人体健康构成重大风险。

不同类型的大肠杆菌

某些大肠杆菌菌株具有致病性,这意味着它们可能引起疾病(例如腹泻和尿毒症出血性综合征)。大肠杆菌菌株被分类为致病型。大肠杆菌的六种病态与腹泻的原因有关:

  1. 大肠杆菌产生志贺毒素的大肠杆菌(STEC);也称为Verocytotoxin(VTEC)或肠出血性大肠杆菌(EHEC)。这种病态与食源性疾病的爆发最相关。
  2. 产肠毒素大肠杆菌(ETEC);低收入国家一般引起旅行者腹泻和腹泻的原因
  3. 肠致病性大肠杆菌(EPEC)
  4. 肠聚合大肠杆菌(EAEC)
  5. 肠侵入性大肠杆菌(EIEC)
  6. 弥散粘附的大肠杆菌(DAEC)

产生志贺毒素的最常见大肠杆菌是大肠杆菌O157,已知会引起肾脏问题(HUS)。可以产生志贺毒素的大肠杆菌的已知类型为大肠杆菌O26,大肠杆菌O111,大肠杆菌O103,大肠杆菌O121,大肠杆菌O45和大肠杆菌O145(按食品中的存在顺序排列)据CDC称)。它们都产生相同类型的毒素并引起类似的疾病,尽管专家认为,这些类型的毒素会引起少量与出血性尿毒症综合征有关的肾脏问题。

近年来,通过PCR方法有效检测大肠杆菌已经取得了很大进展。当使用适当的PCR方法时,可以有效地检测出七种主要的产生志贺毒素的大肠杆菌。但是,以这种方式验证最终产品的发布仍然是危险的做法,这将在以下各节中详细介绍。

根本原因1:原材料

肥料大肠杆菌最终进入食品的主要原因是原材料。大肠杆菌几乎广泛存在于所有农场动物的粪便中。由于粪便被用作农作物的肥料,这是大肠杆菌进入小麦粉食物链的主要途径。当然,由于存在大肠杆菌,其他动物源性产品(例如牛奶和肉类)也同样众所周知,但这不是本文的主题。

由于大肠杆菌很容易在农作物生长过程中最终落在小麦上,因此在农作物收割过程中仍可能存在大肠杆菌,并通过这种途径进入食品生产链。因此,购买小麦粉时真正了解小麦粉的来源非常重要。一些供应商对小麦粉进行热处理以杀死大肠杆菌。这通常会导致较小的小麦粉颗粒,这可能不是您想要的。同时,您真的希望查看热处理过程验证和HACCP相关控制的详细信息,以确保您的供应商拥有强大的过程来杀死原料中的大肠杆菌。

您自己的过程可能具有完全能够杀死大肠杆菌的加热步骤。在这种情况下,您可能倾向于不要过多地关注防止原料中的大肠杆菌。但是,这最终可能会咬你...

主要原因2:手部卫生

手卫生食物链中大肠杆菌的第二个主要原因是手部卫生差。人的粪便中也含有大肠杆菌,因此应避免上厕所。以此方式阻止大肠杆菌生长的唯一方法是在工厂中采用强有力的手部卫生习惯。

当然,这包括以下内容:

  • 进入生产线之前要洗手并消毒
  • 使用浴室后,请彻底清洗并消毒双手。
  • 接触杂物(例如在地面上)后洗手并消毒
  • 使用(腈)手套时:变脏时要更换手套,每小时更换一次,并始终使用酒精喷雾消毒。

甚至在离开生产线后考虑对双手进行清洗和消毒。原因是生产线本身可能带有大肠杆菌(请参阅下一段),离开工厂时不洗手和消毒双手可能导致大肠杆菌在其他地区的扩散(意料之外) )。除此之外,这对于员工乃至家人也是个人风险。

根本原因3:卫生设计和大肠杆菌

一旦产品流程通过原料或人为途径(手)被大肠杆菌污染,至关重要的是整个生产线必须经过适当的卫生设计并保持清洁和消毒工作正常。可能是由于设备设计不佳(裂纹和缝隙)或某些部件未清洁(因为只是被遗忘或感觉不到它是需要清洁的地方)而导致细菌找到隐藏的地方(例如排气系统)空气)。

必须从卫生设计的角度审查所接触的过程的每个方面(即使仅与空气接触)。就像几乎所有其他类型的细菌一样,即使有极小的机会,大肠杆菌也将找到生存的方法。如果有可能积聚产品,潮湿或只有很小的污点,请注意,这些地方可能会藏有大肠杆菌,并最终进入您的产品流。

有关卫生设计,请参见 EHEDG准则因为它们是一个很好的起点。除此之外,对清洁度的验证也非常重要,但必须先进行卫生设计才能有效。

根本原因4:验证大肠杆菌过程

如果您的生产过程在消灭大肠杆菌方面迈出了致命的一步,那很好。但是,这根本不能成为完全不关注的理由。宰杀步骤之后,您仍然会参与到该过程中—在这里,您希望拥有前面段落中提到的所有预防措施。

另外,您要确保您的终止步骤始终在执行其设计要执行的操作。作为HACCP方法的一部分,您的举动一定会成为CCP。因此,您必须很好地控制过程的关键参数。但是他真的对杀戮步骤做了很好的验证吗?您是否知道实际上会杀死您的传入产品流中可能存在的大肠杆菌?

生产商经常只坚持对温度曲线进行纸质验证,并结合对最终产品的一些测量。您确实必须验证屠宰步骤,例如通过在屠宰步骤之前使用无害的大肠杆菌菌株增加产品通量,并确定屠宰步骤之前和之后的最大可能数(MPN)。屠宰者是否至少减少了6 log(最好是减少更多)。这样,您可以确保您的屠宰步骤已正确验证。

主要原因5:对食品(最终)的应用不了解

无知如前一段所述,必须始终考虑所有因素。犯的经典错误是无知。除了高估杀戮步骤外,另一个经常犯的错误就是看最终产品。雀巢生产饼干面团的例子就是一个典型的例子。该公司忽略了大多数孩子在烘烤前舔碗最后一点来吃未加热的饼干面团这一事实。产品中存在的大肠杆菌含量低,使几个孩子生病。因此,考虑到最终应用(甚至降低到消费者水平),重要的是要在食物链中建立有效的大肠杆菌预防措施。

有时有必要跳出思路,尤其是在产品处于食物链的开始阶段并且在产品到达消费者之前仍需要采取几个制造步骤的情况下。食品链中的每个生产者都有责任保证食品安全,它已经植根于HACCP方法中,在该方法中必须考虑产品的应用。

结论引起大肠杆菌的根本原因

预防食物链中的大肠杆菌并非易事,涉及许多方面。应该平等地考虑本文涵盖的所有领域。大肠杆菌的预防就像一条链,只有最薄弱的一环才有力。

 

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