诺如病毒对食物的介绍

在2017年世界田径锦标赛上,博茨瓦纳短跑选手Isaac Makwala以一种非常不寻常的方式进入了200m的半决赛:通过单独进行热火并随后进行庆祝。

在那一周内,Makwala与其他运动员一起因食物中毒而被诺如病毒感染,该食物中毒据称起源于他们所住的旅馆,

当跑步者出现在排定的排位赛预选赛中时,他显然感觉足够健康,可以参加比赛,但由于担心他会感染其他运动员,裁判们还是决定将他拒之门外。

最终,Makwala一切顺利,他与他的独奏比赛在同一天进入了决赛,并与其他成员一起参加比赛。但是,国际田联遭到严厉批评,因为他不允许他与其他短跑选手一起跑步。毕竟– 这就是著名评论员的推理 –他出现要跑的事实仅意味着他已经完全康复,因此没有理由让他离开。

国际田联的决定实际上是无可辩驳的:症状消失后的第一个48小时是受诺如病毒感染的人更容易传播感染的时间。如果有的话,随之而来的批评很好地表明了人们普遍缺乏对这种疾病的认识。

不幸的是,这种缺乏认识的现象扩展到食品工业,在此诺罗病毒被低估了,而且经常没有有效的措施来防止污染。

什么是诺如病毒?

诺如病毒(也称为诺沃克病毒,来自1968年在俄亥俄州爆发的城市) 引起急性胃肠炎 其典型症状为恶心,呕吐,腹泻和腹部绞痛。潜伏期为12至48小时(平均33小时),症状持续24至60小时。该病毒通过粪便和呕吐物直接在人与人之间传播,或通过被污染的水,空气和食物传播。

诺如病毒的类型不同,其中有些与食源性感染的相关性更高。尽管会被热破坏,但它可以在高达60°C / 140°F的温度下幸存下来,少至18个颗粒就足以引起感染。结果,它可以快速而轻松地传播。世界田径锦标赛的爆发表明,即使是一群住在伦敦四星级酒店的职业运动员也无法幸免。

冬季,人们在室内度过更多的时间时,诺如病毒的爆发更为频繁。因此,在英国和爱尔兰通常称为“冬季呕吐臭虫”。尽管这不是引起急性胃肠炎的唯一原因,’据估计,它占了全球60%的病例, 其中14%是食源性食物.

死亡人数少,影响大

有关食品安全事件的数据显示,尽管与细菌有关的疾病(如沙门氏菌,大肠杆菌和李斯特菌)会导致更多的死亡,并应引起他们的关注,但诺如病毒并不被认为是至关重要的。诺如病毒和沙门氏菌之间的比较将有助于阐明食品工业对各自食品安全问题的不同态度。

根据 RASFF数据库自2001年以来一直追踪所有食品事故,2015年共有953起与沙门氏菌相关的事故,其中91起是在公司自行检查后报告的。另一方面,RASSF数据库中报告的289例中只有2例诺如病毒病例发生了同样的事情。差异为9.55%,而生产者自行通知的爆发为0.69%。

报告和警报的这种差异很可能源于这样的假设,即诺如病毒毕竟不是那么危险,并且相对容易处理。

 

诺如病毒的感染本身并不是致命的,尽管它可能导致脆弱的患者(如小孩,老人或有健康状况的患者)并发症。另一方面,数据 EFSA详细阐述 根据2015年的食品事故,沙门氏菌对人们的健康构成了更大的风险。 2015年,仅沙门氏菌导致1719例住院和3例死亡,而诺如病毒引起352例住院和1例死亡。

但是,即使医疗状况不会导致那么多的死亡,它仍然会付出社会代价,尤其是在涉及大量受试者的情况下。

从这一方面来看,数据证实诺如病毒比沙门氏菌传播得快得多。典型的诺如病毒暴发平均涉及46.8人,而沙门氏菌暴发仅涉及6.9人。

此外,据报道还有食物事故’讲述食源性疾病对社会的真正影响的全部故事。尽管欧盟食品体系非常善于调查实际或潜在风险并采取对策,但食品召回体系也有其局限性。首先,许多食源性污染是无症状的。使用诺如病毒,这些病毒可能高达30%。当然,即使没有症状也可以传播病毒。

其次,潜伏期使得将食源性疾病与特定食物相关联变得困难。即使可以将疫情追溯到特定地点,也仍然可能无法准确找到造成食品的原因。

例如,最近在俄亥俄州爆发的诺如病毒病例与当地一家咖啡店有关。但是,经过两周的调查, 地方当局不得不承认 他们可能永远不知道病毒的真正来源。

用热量杀死食物中的诺如病毒是不够的

第二种假设可能会在诺如病毒周围产生错误的安全感,那就是可以很容易地防止这种情况的发生。由于在足够高的温度下进行灭菌,巴氏消毒或烹饪可以有效杀死病毒,因此许多加工食品被认为可以免受诺如病毒的污染,这将使我们将新鲜,未经加工的食品列为主要罪魁祸首。

所有这些都是真实的,并得到了数据的支持。根据RASFF数据库,未加工或未煮熟的贝类– especially oysters –主要负责诺如病毒的爆发。该列表还包括生菜和浆果。例如, 2012年在德国爆发的大规模疫情来自中国的冷冻草莓造成了11,000多名幼儿的感染。

但是,使用热量杀死病毒只能消除一个污染通道。诺如病毒感染也可能是空气传播的,也可能是通过在食品工厂或使用地点(例如餐厅或家庭厨房)直接接触而发生的。在某些情况下,经过温度处理的食品在(高度护理)加工区中仍可能易于通过诺如病毒的人类携带者而受到污染。

有效预防政策的三个要素

由于诺如病毒会引起传染性疾病,对社会产生重大影响,因此食品工业应采取更多措施来创造安全的加工环境。

公司文化至上

2017年1月12日,星期四,照片显示匹兹堡Chipotle餐厅的招牌。 Chipotle Mexican Grill,Inc.报告财务业绩,2017年7月25日,星期二。(美联社照片/ Gene J. Puskar)

2015年,美国墨西哥卷饼连锁店Chipotle的声誉因其餐馆爆发的严重大肠杆菌而受到严重破坏。今年7月,快餐连锁店再次爆发了诺如病毒。 经公司确认,该病毒来自一名感染了该病毒但仍然正常工作的员工。尽管第一次事件发生后,尽管食品安全措施得到了改善,但Chipotle显然忽略了与商店经理一起执行病假政策。

在这些情况下,医生的指示非常清楚:诺罗病毒至少在症状消失后的前48小时内具有最高的传染性。就像Makwala在康复后两天没有离开赛道一样,不应允许食品工人在感觉良好后立即返回工作。不幸的是,实际的行业实践常常朝相反的方向发展。

明确的公司政策至关重要,但正如Chipotle的例子所示,如果没有真正决心执行这些规则,那么这些规则就没有多大用处。因此,在食品行业中预防诺如病毒首先是公司的文化和知名度。

卫生和卫生习惯

彻底洗手是针对诺如病毒污染的最有效的环卫措施。 “彻底”意味着用洗手液快速洗净’做。有效擦洗双手至少需要30秒。当然,正确洗手后,必须使用消毒剂清除残留的病毒和有害细菌。

另外,每当食品操作员在工作中出现症状时,应立即请病假回家。下一步将是消毒食品操作员可能接触过的所有表面,包括厕所。该病毒倾向于对清洁剂具有很强的抵抗力,但是事实证明,氯漂白剂溶液是最有效的。

环境监测

良好的卫生习惯是必要的,但还不够。食品操作员通常不会在工厂环境中积极寻找诺如病毒的存在。

尽管通常的做法是在结构上检查靠近食品接触表面并在更广阔的工厂环境中是否存在(致病性)细菌,但在国际食品工业中几乎没有进行诺如病毒的测试。如今,有很好的PCR或ELISA检测试剂盒可用于 有效测试诺如病毒的存在 .

如前所述,冬季更容易发生诺如病毒暴发,因此在此期间应加强对诺如病毒存在的环境监测。在任何怀疑的与诺如病毒相关的疾病发生期间和之后,涉及一名或多名在食品工厂工作的员工,都应进行监控。这也必须包括办公室人员,因为这些人员可能使用与暴露在空气中的食品工作人员相同的设施。

结论诺如病毒可以生活在食物中吗

如图所示 在世界卫生组织进行的一项研究中 根据全球收集的地方性数据,诺如病毒暴发占食源性疾病,甚至与食源性相关死亡的总体负担的很大一部分。

全球食品生产和加工业应更加注意与诺如病毒有关的预防措施。适当的手部卫生,在员工生病的情况下保持正确的公司心态,确保病假在康复后至少延长48小时,并且将诺如病毒纳入环境监测计划是减少诺如病毒爆发的关键因素。

 

其他博客:

李斯特菌

弯曲杆菌

防止沙门氏菌进入您产品的5个秘诀