简介小麦粉中的大肠埃希菌

 面粉。

2016年,大肠杆菌暴发是导致食品行业产品召回的全球主要问题之一。尤其是小麦行业遭受了沉重打击:通用磨坊(General Mills)在2016年发生了巨大的召回事件,该事件导致111人患病,17人住院,其中包括一名发生溶血性尿毒症综合症(HUS)的人。 2016年,由于面团混合,在美国九个州爆发的另一次O157大肠杆菌病使至少13人患病。在这些患者中,有8人住院,其中包括2例发生HUS。

General Mills的问题始于2015年12月,当时许多人因食用生面团而生病。滤出的面粉被大肠杆菌O121和大肠杆菌O26污染。该调查于2016年9月5日结束,并在美国进行了全国范围的召回,其中包括加拿大,墨西哥和英国。由于该问题,通用磨坊不得不关闭了两个地点。

通用米尔斯的例子并不孤单–面粉不是无菌产品;这是一种原始农产品,并不总是经过适当的加工步骤即可杀死细菌。据疾病预防控制中心称,面粉和基于面粉的混合物被怀疑或与其他食源性沙门氏菌和大肠杆菌O157爆发的来源有关。

在许多食品安全风险分析中,面粉不被认为是食品安全风险,但面粉基混合物通常在饭店中用于撒粉表面以转移比萨饼,面包等。在许多国家,人们吃生的或煮熟的面团。但是问题不在于只吃生面团或未煮熟的面团。用受污染的小麦粉生产的未煮熟产品也对人体健康构成重大风险。

不同类型的大肠杆菌

一些大肠杆菌菌株具有致病性,这意味着它们可能引起疾病(例如腹泻和HUS)。大肠杆菌菌株被分类为致病型。大肠杆菌的六种病态与腹泻有关:

  1.  大肠杆菌 产生志贺毒素的大肠杆菌(STEC);也称为Verocytotoxin(VTEC)或肠出血性大肠杆菌(EHEC)。这种病态是与食源性暴发最相关的一种
  2. 产肠毒素大肠杆菌(ETEC);通常是低收入国家旅行者腹泻和腹泻病的原因
  3. 肠致病性大肠杆菌(EPEC)
  4. 肠聚合大肠杆菌(EAEC)
  5. 肠侵入性大肠杆菌(EIEC)
  6. 弥散粘附的大肠杆菌(DAEC)

最常见的产生志贺毒素的大肠杆菌是大肠杆菌O157,已知会导致肾脏问题(HUS)。可以产生志贺毒素的大肠埃希氏菌是大肠杆菌O26,大肠杆菌O111,大肠杆菌O103,大肠杆菌O121,大肠杆菌O45和大肠杆菌O145(按食品中的存在顺序排列)据CDC称)。所有这些都产生相同类型的毒素并引起类似的疾病,尽管专家认为,这些类型确实会导致较少量的HUS相关肾脏问题。

近年来,在利用PCR方法有效检测大肠杆菌方面已经取得了许多进展。当使用正确的PCR方法时,可以有效地检测出产生志贺毒素的7种主要大肠杆菌菌株。但是,以这种方式检查最终产品以释放最终产品仍然是危险的做法,这将在下一部分中详细介绍。

根本原因1:原材料

 肥料 大肠杆菌最终进入食品的主要原因是原材料。几乎所有农场动物的粪便中都普遍存在大肠杆菌。由于粪便用作农作物的肥料,这是大肠杆菌进入小麦粉时进入食物链的主要途径。当然,其他动物衍生产品(例如牛奶和肉类)也因存在大肠杆菌而闻名,但这不是本文的主题。

由于大肠杆菌很容易在农作物生长过程中进入小麦,因此在农作物收获期间可能仍会存在大肠杆菌,并通过这种途径进入食品生产链。因此,购买时真正了解小麦粉的来源非常重要。一些供应商对小麦粉进行热处理以杀死大肠杆菌。通常,这样会得到较小的小麦粉颗粒,这可能不是您想要的。同时,您真的想研究热处理工艺验证的详细信息以及与HACCP相关的控制措施,以确保您的供应商拥有强大的工艺来杀死原料中的大肠杆菌。

您自己的过程很可能具有加热步骤,可以完全杀死大肠杆菌。在这种情况下,您可能倾向于不太关注原材料中的大肠杆菌预防。但是,这最终可能会咬你……

根本原因2:手部卫生

手卫生食物链中大肠杆菌的第二大根本原因是手部卫生不良。人的粪便中也含有大肠杆菌,因此必须防止上厕所—手—进食。通过这种途径防止大肠杆菌增殖的唯一真实方法是在工厂中采用强有力的手部卫生措施。

这当然包括以下内容:

  • 进入生产线之前要洗手并消毒
  • 上厕所后要彻底洗净双手并消毒
  • 接触杂物(例如在地板上)后洗手并消毒
  • 使用(腈)手套时:变脏时更换手套,每小时更换一次手套,并始终使用酒精喷雾消毒手套。

甚至在离开生产线后考虑对双手进行清洗和消毒。原因是生产线本身可能带有大肠杆菌(见下一段),离开工厂时不洗手并消毒,可能会导致大肠杆菌向其他(意外)区域扩散。除此之外,这对员工,甚至对他的家人也是个人风险。

根本原因三:卫生设计和大肠杆菌

一旦产品流通过原材料或人为途径(人工)被大肠杆菌污染,最重要的是整个生产线必须具有适当的卫生设计,并且清洁和消毒工作正常。可能是因为设备设计不当(裂缝和子宫颈)或未清洗某些零件(因为只是忘记了它或感觉不到它是需要清洗的地方-如排气)而导致细菌找到藏身之处系统)。

接触过程的每个方面(即使只是空气接触)也应从卫生设计的角度进行审查。就像几乎所有其他类型的细菌一样,如果只有极少的机会,大肠杆菌也会找到生存的方法。如果有可能积聚产品,水分积聚或只有很小的脏点,请注意这些是大肠杆菌可能藏匿并最终进入产品流的位置。

对于卫生设计,请查看 EHEDG准则 因为这些是一个很好的起点。除此以外,清洁验证也极为重要,但必须先进行卫生设计才能有效。

根本原因4:工艺验证大肠杆菌

如果您的生产过程中有杀死大肠杆菌的杀伤步骤,那就很好了。但是,这根本不能成为完全不关注的理由。杀死步骤之后,您仍然会参与到该过程的一部分中–在这里,您需要采取前面段落中提到的所有预防措施。

另外,您确实要确保杀死步骤始终在按设计进行。可以肯定的是,作为HACCP方法的一部分,您的必杀步骤将是CCP。因此,您必须对关键工艺参数进行良好的监控。但是,您真的对杀伤步骤进行了很好的验证吗?您是否知道它确实杀死了传入产品流中可能存在的大肠杆菌?

生产者经常坚持只根据温度曲线进行纸质验证,并结合成品中的某些测量结果。您确实应该验证自己是否杀死了步骤,例如通过使用无害的大肠杆菌菌株在杀灭步骤之前加标产物流,并在杀灭步骤之前和之后进行最大概率数(MPN)测定,以查看是否已至少减少了6个对数(最好是更多)。这样,您可以确保您的杀死步骤已正确验证。

根本原因5:对(最终)食品应用的无知

 无知 如前一段所述,您必须始终考虑所有因素。要犯的经典错误是无知。除了高估杀死步骤之外,另一个经常犯的错误是只看成品。原型示例就是雀巢公司(Nestlé)的一个案例,该公司生产用于制作饼干的饼干面团。该公司忽略了一个事实,即大多数孩子在烘烤前将最后的残留物从碗中舔掉,从而吃了未加热的饼干面团。产品中存在的大肠杆菌含量低,使几个孩子生病。因此,考虑最终应用(甚至降低到消费者水平)对于建立和有效预防食物链中的大肠杆菌很重要。

有时候,您确实需要开箱即用,特别是如果您的产品处于食物链的开始,并且在产品最终被消费者接受之前还需要进行其他几个制造步骤。食品链中的每个生产者都有确保食品安全的责任,它已经深陷于HACCP方法中,必须考虑产品的应用。

结论大肠杆菌的根本原因

预防食物链中的大肠杆菌并非易事,它涉及很多方面。本文中讨论的所有领域都必须给予同等的考虑。预防大肠杆菌就像一条链,只有最薄弱的一环才有力。

 

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