诺如病毒可以生活在食物上吗? -食品安全专家

诺如病毒对食物的介绍

在2017年世界田径锦标赛上,博茨瓦纳短跑选手Isaac Makwala以一种非常不寻常的方式获得了200m准决赛的资格:独自进行热身赛,然后参加聚会。

在那一周内,Makwala与其他运动员一起在食物中毒后感染了诺如病毒,据说这是在他们所住的酒店发生的,

当跑步者出现在排定的排位赛中时,他显然感觉足够健康,可以参加比赛,但由于担心感染他,裁判们决定将他远离体育场。其他运动员。

最终,Makwala的一切顺利,他与个人比赛一起在同一天进入了决赛。但是,国际田联因不允许其与其他短跑选手赛跑而受到严厉批评。毕竟 - 这是评论员的理由 出名-他出现要跑的事实仅意味着他已经完全康复,因此没有理由让他离开。

国际田联的决定实际上是完美无缺的:症状消退后的头48小时是诺如病毒患者最有可能传播感染的时间。相反,随后的审查表明普遍缺乏对该疾病的认识。

不幸的是,这种缺乏意识的现象扩展到食品工业,在此诺罗病毒往往被低估了,并且常常没有有效的措施来防止污染。

什么是诺如病毒?

诺如病毒(也称为诺沃克病毒,起源于1968年爆发俄亥俄州的一个小镇) 引起急性胃肠炎 其典型症状是恶心,呕吐,腹泻和腹部绞痛。潜伏期为12至48小时(平均33小时),症状持续24至60小时。该病毒通过粪便和呕吐物直接在人与人之间传播,或者通过被污染的水,空气和食物传播。

诺如病毒的类型不同,有些与食源性感染的相关性更高。尽管会被热破坏,但它可以在高达60°C / 140°F的温度下生存,少至18个颗粒就足以引起感染。因此,它可以快速,轻松地传播。世界田径锦标赛的流行表明,即使是一群住在伦敦四星级酒店的职业运动员也无法抵抗这种疾病。

当人们在室内度过更多的时间时,诺如病毒暴发在冬天更为普遍。这就是为什么在英国和爱尔兰通常将其称为“冬季呕吐臭虫”。尽管它不是引起急性胃肠炎的唯一原因,但据估计,它导致了全世界60%的病例,并且 其中14%来自食物.

死亡人数很少,影响很大

食品安全事件数据显示,尽管与沙门氏菌,大肠杆菌和李斯特菌等细菌相关的疾病导致更多的死亡并应引起他们的关注,但诺如病毒却没有。并不重要。诺如病毒和沙门氏菌之间的比较将阐明食品工业对各自食品安全问题的不同态度。

根据 RASFF数据库自2001年以来一直追踪所有食品事件,2015年有953起沙门氏菌事件,其中91起是在公司自身控制下报告的。另一方面,在RASSF数据库中报告的289例诺如病毒病例中,只有2例发生了同样的事情。与生产者本人通知的疫情的0.69%相比,相差9.55%。

报告和警惕性的这种差异很可能是由于诺如病毒毕竟不是那么危险并且相对容易抵抗而得出的假设。

 

诺如病毒感染并非天生致命,尽管它可能导致脆弱的患者(如年幼的儿童,老年人或有疾病的人)并发症。另一方面,数据 由EFSA开发 根据2015年的食品事故,沙门氏菌对人类健康构成更大的风险。 2015年,仅沙门氏菌就导致了1,719例住院和3例死亡,而诺如病毒引起了352例住院和1例死亡。

但是,即使疾病不会导致那么多的死亡,也要付出社会代价,尤其是当它影响到许多人时。

在这方面,数据证实诺如病毒比沙门氏菌传播得快得多。虽然典型的诺如病毒暴发平均影响46.8人,但沙门氏菌暴发仅影响6.9人。

此外,据报道的食物事件并没有说明食源性疾病对社会的真正影响。欧盟食品体系非常擅长调查实际或潜在风险并采取对策,而食品召回体系也有其局限性。首先,许多食源性感染是无症状的。就诺如病毒而言,它们可以达到30%。当然,即使没有症状也可以传播病毒。

其次,潜伏期使得将食源性疾病与特定食物相关联变得困难。即使可以将疫情追溯到特定地点,也可能无法准确找到造成这种情况的食品。

例如,最近在俄亥俄州爆发的诺如病毒病例与当地一家咖啡馆有关。但是,经过两周的调查, 地方当局不得不承认 他们可能永远不知道病毒的真正来源。

加热杀死食物中的诺如病毒是不够的

第二种假说可以在诺如病毒周围产生一种错误的安全感,那就是可以很容易地避免这种情况的发生。由于灭菌,巴氏灭菌法或在足够高的温度下烹饪可有效杀死病毒,因此许多加工食品被认为对诺如病毒污染是安全的,这将使我们将新鲜的未加工食品作为主要食品罪犯。

所有这些都是真实的,并得到数据的支持。根据RASFF数据库,未感染或未煮熟的贝类(尤其是牡蛎)是诺如病毒暴发的主要罪魁祸首。该列表还包括生菜和浆果。例如, 2012年在德国发生的重大流行病来自中国的冷冻草莓造成了11,000多名幼儿的不适。

但是,使用热量杀死病毒只能消除一种污染途径。诺如病毒感染还可以在食品工厂或使用场所(例如,在餐馆或家庭厨房中)通过空气或直接接触传播。在某些情况下,经过温度处理的食物在加工区域仍可能受到人类诺如病毒携带者的污染(高质量)。

有效预防政策的三个要素

由于诺如病毒会引起高度传染性疾病,并对社会产生重大影响,因此食品工业应采取更多措施来创造安全的加工环境。

企业文化至上

2017年1月12日星期四,照片显示了匹兹堡一家Chipotle餐厅的标志。 Chipotle Mexican Grill,Inc.报告了2017年7月25日,星期二的财务业绩(美联社照片/ Gene J. Puskar)

2015年,美国墨西哥卷饼连锁店Chipotle的声誉因其餐厅开始爆发的严重大肠杆菌而受到严重破坏。今年7月,快餐连锁店再次爆发了诺如病毒。 经公司确认,它来自一名感染了病毒但仍然正常工作的员工。尽管在第一次事件发生后,食品安全措施得到了所有改善,但Chipotle显然忽略了与商店经理一起执行病假政策。

在这些情况下,医生的适应症非常清楚:诺如病毒至少在症状消失后的前48小时内具有最高的传染性。就像Makwala在康复后两天都未走过路一样,食品行业的工人一旦感觉良好就不应被允许返回工作岗位。不幸的是,当前的行业惯例常常朝相反的方向发展。

明确的公司政策是必不可少的,但是正如Chipotle的例子所示,如果您不真正地执行这些规则,那么这些规则就没什么用了。这就是为什么在食品工业中预防诺如病毒首先是公司文化和意识的问题。

卫生习惯

彻底洗手是预防诺如病毒污染的最有效的健康习惯。术语“彻底”是指用洗手液快速洗净是不够的。要有效洗手,至少需要摩擦30秒。当然,正确洗手后,您需要使用消毒剂清除残留的任何病毒和有害细菌。

此外,当食品经营者在工作中表现出症状时,应立即请病假回家。下一步将是消毒食品操作员可能接触过的所有表面,包括厕所。该病毒倾向于对清洁剂具有很强的抵抗力,但已发现氯漂白剂溶液是最有效的。

环境监测

良好的卫生习惯是必要的,但还不够。食品行业的运营商常常没有积极地测试其工厂环境中是否存在诺如病毒。

虽然通常在结构上检查食物接触表面附近和较大植物环境中是否存在细菌(病原体),但几乎没有进行诺如病毒的测试。在国际食品行业。如今,有很好的PCR或ELISA检测试剂盒可用于 有效地测试存在 诺如病毒。

如前所述,冬季更容易发生诺如病毒暴发,因此在此期间需要加强对诺如病毒存在的环境监测。在涉嫌与一家食品工厂工作的一名或多名员工有关的诺如病毒相关疾病期间和之后,应进行监视。办公室工作人员也应受到监督,因为他们可以使用与暴露于空气中的食物相同的设施。

结论:诺如病毒可以生活在食物中吗?

如..所示 在世界卫生组织的研究中 根据世界各地的流行病数据,诺如病毒的暴发是食源性疾病乃至饮食相关死亡的全球负担的重要组成部分。

全球食品生产和加工业应更加注意与诺如病毒有关的预防措施。良好的手部卫生,在员工生病的情况下正确的公司思维方式,确保病假在康复后至少延长48小时,并将诺如病毒纳入监控程序。环境是减少诺如病毒流行的关键因素。

 

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