小麦粉中与天吉网杆菌相关的5大召回根源-食品安全专家

简介根的形成原因小麦粉中的天吉网杆菌

面粉。

2016年,天吉网杆菌暴发是导致全球食品工业召回产品的主要问题之一。尤其是小麦行业遭受了沉重打击:通用磨坊(General Mills)在2016年发生了大规模召回事件,该问题导致111人患病,17人住院,其中包括一名发生溶血性尿毒症综合症(HUS)的人。 2016年,新爆发的O157天吉网埃希菌在美国9个州中至少有13人因面团混合而患病。在这些患者中,有8人住院,其中包括2例发生HUS。

通用磨坊的问题始于2015年12月,当时许多人因食用生面团而生病。面粉应被天吉网杆菌O121和天吉网杆菌O26污染。调查于2016年9月5日结束,并在美国进行了全国范围的召回,其中包括加拿大,墨西哥和英国。由于该问题,通用磨坊不得不关闭两个地点。

通用磨坊的例子并不孤单-面粉不是无菌产品;面粉不是无菌产品。它是一种农产品,并不总是经过正确的加工步骤来杀死细菌。根据疾病预防控制中心(CDC)的说法,面粉和粗粉混合物被怀疑或与其他沙门氏菌和天吉网杆菌O157暴发有关。

在许多食品安全性分析中,面粉不被认为会对食品安全构成威胁,但是在饭店中,面粉基混合物通常用于撒粉表面以转移比萨饼,面包等。在许多国家,人们吃生的或未煮熟的面团。但是问题不在于只吃生面团或未煮熟的面团。由受污染的小麦粉生产的未煮熟产品也对人体健康构成重大风险。

不同类型的天吉网杆菌

一些天吉网杆菌菌株具有致病性,这意味着它们可以引起疾病(例如腹泻和HUS)。天吉网杆菌菌株按病理型分类。导致腹泻的天吉网杆菌有六种病态:

  1. 天吉网杆菌产生志贺毒素的天吉网杆菌(STEC);也称为Verocytotoxin(VTEC)或肠出血性天吉网杆菌(EHEC)。这种病态是与食源性暴发最常见的病态
  2. 产肠毒素天吉网杆菌(ETEC);通常是旅行者腹泻和低收入国家腹泻的原因。
  3. 肠致病性天吉网杆菌(EPEC)
  4. 肠聚合天吉网杆菌(EGA)
  5. 肠侵入性天吉网杆菌(EIEC)
  6. 其他天吉网杆菌(DAEC)

最常见的产生志贺毒素的天吉网杆菌是天吉网杆菌O157,已知会导致肾脏问题(HUS)。可以产生志贺氏菌毒素的天吉网杆菌的已知类型为E.coli O26,E.coli O111,E.coli O103,E.coli O121,E.coli O45和E.coli O145(根据食品中存在的顺序CDC)。所有这些物质都产生相同类型的毒素并引起类似的疾病,尽管专家认为,这些类型在较小程度上导致与HUS相关的肾脏问题。

近年来,通过PCR方法有效检测天吉网杆菌已经取得了很大进展。当使用正确的PCR方法时,可以有效地检测出产生志贺毒素的7种主要天吉网杆菌菌株。但是,以这种方式监视最终产品的释放仍然是危险的途径,如以下各段所述。

根本原因1:原材料

肥料天吉网杆菌进入食品的主要原因是其原料。天吉网杆菌几乎存在于每一种农场动物的粪便中。由于粪便被用作农作物的肥料,因此当涉及小麦粉时,它是天吉网杆菌进入食物链的主要途径。当然,其他动物产品(例如牛奶和肉类)也因存在天吉网杆菌而闻名,但这不是本文的主题。

由于天吉网杆菌在农作物种植过程中很容易进入小麦,因此在农作物收割过程中天吉网杆菌仍然存在,并通过这种途径进入食品生产链。因此,购买时了解小麦粉的来源很重要。一些供应商对小麦粉进行热处理以杀死天吉网杆菌。通常,这会导致小麦粉的颗粒变小,这可能不是您想要的。同时,您真的想研究热处理工艺验证和HACCP相关控制的细节,以确保您的供应商拥有强大的工艺来杀死天吉网杆菌并存在于原材料中。

您自己的过程可能具有完全能够杀死天吉网杆菌的加热步骤。在这种情况下,您可能很想减少原料中天吉网杆菌的预防。但是,这最终可能会咬你...

根本原因2:手卫生

手卫生食物链中天吉网杆菌的第二大原因是手部卫生差。人的粪便中也含有天吉网杆菌,因此必须避免上厕所-用手-进食。防止天吉网杆菌通过此途径传播的唯一真正方法是在您的工厂中保持良好的手部卫生。

这当然意味着以下几点:

  • 进入生产线之前要洗手并消毒
  • 洗手后要彻底洗净双手并消毒
  • 接触灰尘(例如地板)后要洗手并消毒
  • 使用(丁腈)手套时:如果手套变脏,请更换手套,每小时更换一次,并始终用酒精喷雾消毒手套。

甚至在离开生产线后考虑对双手进行清洗和消毒。原因是生产线本身可能包含天吉网杆菌(请参阅下一节),并且出厂时不洗手和消毒手可能导致天吉网杆菌扩散到其他(意外)区域。此外,这对于员工乃至家人也是个人风险。

根本原因3:卫生设计和天吉网杆菌

一旦产品流通过原材料或人为方式(人手)被天吉网杆菌污染,整个生产线必须具有良好的卫生设计,并且以正确的方式进行清洁和消毒非常重要。由于设备设计不佳(破裂和维修)或无法清洁某些部件(仅是因为它已被遗忘或感觉不像要清洁的地方,例如排气系统),细菌可能藏起来了)。

接触过程的每个方面(即使只有空气接触)都需要根据卫生设​​计进行修改。天吉网杆菌与几乎所有其他类型的细菌一样,只要有最小的机会,就会找到生存的方法。如果有可能积聚产品,积聚湿气或只有很小的脏点,请注意,这些位置可能是天吉网杆菌的栖息地,并最终导致产品流通。

对于卫生设计,请查看 EHEDG准则因为这些是一个很好的起点。除了进行清洁验证外,验证也非常重要,但必须先进行卫生设计才能有效。

根本原因4:工艺验证天吉网杆菌

如果您的生产过程中有根除天吉网杆菌的致命步骤,那就太好了。但是,它不能证明完全不注意。杀死步骤之后,您仍然有一部分过程-在这里,您需要获得上一部分提到的所有预防措施。

另外,您真的要确保您的杀戮步骤始终如预期那样进行。作为HACCP方法的一部分,您的必杀步骤当然将是CCP。因此,您必须密切关注关键的工艺参数。但是,您真的进行了很好的杀死步骤验证吗?您是否知道它确实杀死了入境产品流中可能存在的天吉网杆菌?

制造商常常只根据温度曲线结合最终产品中的某些测量结果来进行纸质验证。您确实需要验证杀灭步骤,例如使用无害的E. coli菌株在杀灭步骤之前确定产品流,并在杀灭步骤之前和之后进行最大概率数(MPN)测定,以查看是否至少减少了6 log(最好是更多)。这样,您可以确保您的终止步骤已正确验证。

根本原因5:不熟悉(最终)食品应用

无知如上一节所述,您必须始终考虑所有因素。要犯的经典错误是无知。除了高估杀死步骤之外,另一个常见的错误是仅查看最终产品。雀巢公司就是一个典型的例子。该公司忽略了大多数孩子在烘烤前从碗中舔掉最后一点来吃未加热饼干面团这一事实。产品中低水平的天吉网杆菌使数名儿童患病。因此,重要的是要考虑最终用途(甚至降至消费者水平),以有效防止食物链中的天吉网杆菌。

有时,您确实需要跳出思路,特别是如果您的产品处于食物链的开始,并且在产品到达消费者之前就进行了其他几个生产步骤。食品链中的每个生产者都有保证食品安全的责任,HACCP方法已经将其铭刻在其中,必须考虑产品的应用。

结论原因天吉网杆菌

在食物链中预防天吉网杆菌并非易事,需要考虑许多方面。本文讨论的所有领域都应受到同等重视。预防天吉网杆菌就像一条链,只有最薄弱的一环才有力。

 

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